La parchita está compuesta por el exocarpio o corteza dura (28,2%), el mesocarpio o corteza blanca y esponjosa (17,5%), el endocarpio o pulpa comestible (44,7%) y las semillas (8,7%) (Villamizar, 1992) (Foto 1). La fruta se considera de bajo rendimiento para consumo directo (las partes comestibles representan sólo 53,4% del peso total) y para la industria (que utiliza sólo el endocarpio). Comparado con el maracuyá ( Passiflora edulis), se requieren 3 partes más de fruta para la preparación de la misma cantidad de jugo (Castro, 1997). El análisis proximal indica que la fruta posee un alto contenido de fibra y extracto no nitrogenado (E.N.N); la semilla es rica en proteína (Tabla 1). Aunque la densidad y el pH del jugo cambian según el índice de madurez de la fruta, los valores promedio son 1,067 y 4,6 g/ml, respectivamente; los ácidos encontrados en el jugo son: cítrico (10,8 meq/100 mi) y málico (0,5 meq/ 100 ml) (Sandoval et ai., 1985).
Foto 1. Partes del fruto de la parchita
| Análisis proximal del fruto de la parchita (%) } | ||||
| | Cáscara | Arilo | Semilla | Jugo |
| Humedad | 13,90 | 4,22 | 10,73 | 82,74 |
| Extracto etéreo | 0,35 | 1,48 | 7,74 | |
| Fibra bruta | 48,41 | 15,96 | 34,57 | |
| Proteína | 3,79 | 4,63 | 15,22 | 1,09 |
| Cenizas | 4,00 | 3,98 | 2,23 | 0,87 |
| E.N.N | 29,55 | 69,74 | 29,51 | |
Fuente: Sandoval et al. (1985)
El jugo de la parchita tiene bajo contenido de pectina (0,24 g/ 100 ml), taninos (36,6 g/ 100 ml) y almidón (0,41 g/ 100 ml); posee un buen contenido de azúcares totales (13,07 g/ 100 ml, aunque cambia con el indice de madurez), de los cuales la mayoría son reductores (7,35 g/ 100 mll . El jugo no es apto para la producción de bebidas fermentadas con un contenido alcohólico mayor del 8% (Sandoval et al.. 1985). La fructosa es el azúcar en mayor proporción en el jugo (5 %), seguido por la sacarosa (2,6 %) y la ,k-glucosa (2,5 %). Según Góngora-López y Young-López (1956), citados por Leal (1990), 100 g de parchita comestible poseen 46 calorías.
El jugo de la parchita es una fuente importante de K (5.500 mg/ 100 g) y de hierro (10,8 mg/100 g). Los contenidos de niacina (3,23 mg/ 100 g), riboflavina (0,09 mg/ 100 g) y ácido ascórbico (24 mg/100 g), aunque altos en comparación con otras pasifloras, no son suficientes para suplir los requerimientos diarios en la dieta del hombre (Sandoval et al., 1985). Góngora-López y Young-López (1956). citados por Leal (1990), consideran que la parchita es una fuente pobre de vitamina A y tiamina.